虎嗅注：品牌如何与原料产地黏合？这是年咖啡赛道需要回答的问题。在咖啡创投热潮下，本土品牌正开始和本土豆源深度黏合——云南作为国内最大的咖啡豆产地迎来寻豆热。
本文试图带你前往云南，一探品牌与原料产地的黏合逻辑。
本文也是虎嗅“新消费闭门会”（11月24-25日，上海）专题报道之一，我们将陆续推出“黏合新消费”系列报道，深入呈现新消费10个关键赛道中与“黏合”有关的故事及趋势。
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出品
虎嗅商业、消费与机动组
作者
苗正卿
题图
视觉中国
10月初，云南当地的咖啡庄园主孙雨迎来了一批狂热的拜访者：她一周之内见到了22个品牌的寻豆师，其中不乏星巴克、Manner、瑞幸等品牌。对品牌而言，寻豆师是链接农业文明和商业世界的桥梁：他们需要在咖啡豆产地，找到性价比更高、风味更好的咖啡豆。
被寻豆师扎堆拜访的，并非只有孙雨。按照往年惯例，当地大部分庄园的咖啡生豆在12月初开始预售（预售下一个产季的新生豆）。10月到11月，正是寻豆师们为品牌选择生豆的关键周期。云南当地的咖啡产地高度集中于普洱、保山、大理等地，为了找到好豆，寻豆师甚至要深入山中并留宿于此数月。
好豆稀缺，给寻豆买豆这些事增加了难度。为鹰集咖啡、上海璞珞（肯德基、麦当劳供货方）提供咖啡生豆的咖果咖啡创始人杨愚对虎嗅表示，咖果咖啡今年4月产出了最后一批豆子，但是5月初已经售罄，这样的速度是五年来未有的。部分品牌为了买到生豆，只能从其他品牌手中加价购豆。
在国潮崛起风口下，云南咖啡豆迎来了黄金时代：星巴克、雀巢、瑞幸、Manner、Seesaw、MStand在年纷纷推出多款云南咖啡豆产品，无论是国际巨头还是本土咖啡新势力，云南豆都已成为必选项。
10月13日，全国星巴克臻选门店同步推出了一款源自云南宏丰农场的咖啡豆产品；10月15日，Manner咖啡天猫旗舰店（WeareManner）开始力推产自云南孟连的百香果酒味咖啡豆；而在15日当天，全国第一家主卖“云南豆”的连锁咖啡品牌“咖啡公社”在上海正式成立。
甚至参与这场云南咖啡豆热潮的不只是咖啡品牌。喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色等茶饮品牌也早已在当地派驻或合作了寻豆师，参与寻豆的甚至不乏肯德基与沙县小吃，据庄园主透露今年9月某美妆品牌也开始在这里派人“寻豆”。
需求端的热度，正在改变供给。在云南几个主产区，今年庄园主没有为库存积压焦虑，他们在为产能不足而发愁。以咖果咖啡为例，今年杨愚的产能已经达到年的5倍，但依然有大量新订单出现。在新产季，杨愚最重要的事情之一就是扩大产能。
“优质且稳定的咖啡豆产能正在被争抢，上个产季刚刚结束，就有品牌就来预订下一年的了。”云南普洱孟连最大的咖啡庄园联合社（该联合社也是蜜雪冰城、三顿半、Manner等品牌的供货方之一）负责人阿奇对虎嗅表示，由于看到了旺盛的需求，他们联社旗下的庄园主已经有人投入万元翻新庄园基础设施。
但隐藏在这股云南豆热背后的，并非庆功时刻。
~年，云南当地咖啡圈刚刚经历过一波“砍树潮”，由于极低的收豆价格，大量咖农改种茶叶、芒果、荔枝。就算是看上去火热的年，云南咖啡豆总产量也仅为其巅峰期的一半。
“我甚至有点悲观，所有咖啡品牌对上游的投入是有限的，咖啡赛道的创投火热到底能给云南咖啡豆带来多大的机会？我一点都不乐观。”一位不愿具名的云南当地头部供货方表示，某大火咖啡新势力品牌年已经开始压低收豆价格，“资本的融入，进一步让他们去1元、2元地跟咖农谈收购价，他们融资了几亿、十几亿，却变得更加精打细算，成本控制是资本喜欢的故事，但咖农们不喜欢这个故事。”
被争抢的云南豆
云南普洱的孟连县正是这股云南豆热潮的缩影。
去年以来，Manner咖啡在当地的收豆站已逐渐成为咖农常去的地方。而据此不远处，则是庄园联社旗下的庄园，再从这里开车向东连续走一个多小时，便能来到瑞幸咖啡当地最大供货商Torch咖啡的实验中心。有咖啡庄园主向虎嗅表示，在孟连一个县城里，你可以在一个上午的时间内找到几乎所有主流咖啡品牌的寻豆师或者对接人。
让云南豆被追捧的核心原因，是较高性价比带来的成本空间。
某一线精品咖啡品牌，曾通过云南豆替代一款产自巴布亚新几内亚的精品咖啡豆，由此每公斤的生豆价格可以从60元降低至30元左右。而某被资本热捧的精品咖啡品牌，在年获得融资后，便加速了在云南的寻豆之旅。据熟悉该品牌的投资人士透露，该品牌主推的精品美式咖啡，由四种咖啡豆拼配组成，而其中源自非洲和中美洲的咖啡豆进货价格较高，在获得云南豆源后，该品牌将云南豆纳入拼配组合之中，整体成本降低15%左右。
“咖啡可以分为种植、后制加工、烘焙、手冲调制四个环节。种植和后制加工能力的提高，让云南豆逐渐具备更高的价值。”阿奇是年最早前往云南寻豆的本土咖啡人之一，他坦承今天人们对云南咖啡豆的追捧，在年是不可想象的，在年“用云南豆去拼配精品咖啡”也是不可思议的。
在年及以前，云南当地最大的咖啡豆“收豆方”是以雀巢为代表的商品咖啡品牌，当时出产的云南豆大多被用于制作廉价的速溶咖啡。需求端的倾向，对上游供给带来了巨大影响——年之前，云南当地的咖农大多种植卡蒂姆这类抗病能力强、单亩产量高但味道并非顶级的品种。在后制加工和烘焙环节，由于这些咖啡豆直接供给雀巢用作速溶咖啡，整个加工烘焙环节极为简单：所有人追求的是廉价、快速的咖啡豆。
这种需求引发的供给格局产生了恶果：从年开始，云南商品豆价格持续走低。在最艰难的时刻，部分咖农一公斤生豆只能卖出11元的超低价。随之而来的是改种潮——在年到年，云南咖啡豆产量开始锐减，拒不完全统计，在两年时间内部分主产区的年产量下降超过一半。
咖农柳佟向虎嗅描述了“砍树”背后的商业逻辑：云南普洱、保山等咖啡豆主产区同时也是茶叶、水果、鲜花的产地。对当地咖农而言，这些都算是“经济作物”，哪一种行情好，就会自然而然种哪种。在年前后，柳佟同村的很多咖农开始种荔枝和芒果。
低价商品豆的道路逐渐走不通，也开始让云南豆向精品化转型。
年开始，一批咖啡人和品牌在云南尝试进行咖啡升级。在种植端，他们在云南试种更多品种的咖啡树，而在后制加工及烘焙环节，这批咖啡人给当地引入了多种技术、设备。
但咖啡并非朝夕之功。据熟悉咖啡产业的期货分析师Rock透露，在危地马拉等地，好的庄园往往需要一个世纪才能积累足够多的资本、技术并培育出极具竞争力的咖啡品种。“这些咖啡庄园实际上已经公司化了，他们雇佣大量专业的农业技术工，并有独占的品种和技术专利，并基于此在世界咖啡市场提高话语权，这是眼下云南咖啡尚未实现的。”
但源自年的努力，在年前后开始出现成果。一个标志性的细节是，在这一年的西雅图SCA精品咖啡协会年度展会上，中国云南咖啡成为了这一年的主题肖像。而更多的本土品牌，开始把目光投向云南咖啡豆。
一位不愿具名的某一线品牌咖啡产品总监向虎嗅透露了其中奥妙：大部分精品连锁咖啡或者精品速溶咖啡豆采用“熟拼”的方式。熟拼，指的是熟咖啡豆拼配，通过多种咖啡豆搭配来呈现出丰富的口感。
“云南豆起到了两个关键作用，在熟拼模式下降低整体成本，在单品模式下提供更高性价比产品。”这位产品总监表示，从实际情况来看，截至年中国咖啡消费者的咖啡认知度并不高。他们公司曾精选了名平均每周至少喝三次咖啡的中产人士进行调研，结果发现超过75%的消费者对于阿拉比卡、耶加雪啡到底意味着什么搞不清楚。
隐藏在说不清背后的，是喝不出。
大部分咖啡的主打款采用熟拼模式。比如某品牌精品美式，在宣传册上描述的是采用产自牙买加的蓝山咖啡豆，但据熟悉该品牌的咖啡师透露，其实这款产品是由三种咖啡豆熟拼而成，其中产自云南的蓝山咖啡豆起到了重要作用。而云南产的蓝山咖啡豆和牙买加产的蓝山咖啡豆“价格差异明显”。“但是大部分消费者是喝不出来的，目前相关消费政策和相应检测技术，也不可能对熟拼咖啡有明确地检测、限制。”这位咖啡师表示，这种事在圈内绝非孤例，一方面说明云南优质咖啡豆的质量直线上升，另一方面说明C端市场成熟度还有待提高。
相比于熟拼模式的“灰色地带”，云南豆在单品领域则是光明正大地展现出性价比。单品咖啡是精品咖啡连锁门店普遍提供的一种产品，由单一产地、单一品种咖啡豆构成精品手冲咖啡。在单品手冲领域，瑰夏等经典咖啡豆一直是消费者的优选，但巴拿马和哥斯达黎加产的瑰夏咖啡豆价格高昂，源自云南的瑰夏咖啡豆则极具性价比，在部分品牌的门店中，云南瑰夏的价格只是进口瑰夏的80%甚至一半。
实际上，连星巴克的瑰夏咖啡豆都已经采用云南产瑰夏。国内精品咖啡连锁品牌Seesaw咖啡产品经理在接受虎嗅专访时表示，对于精品咖啡门店而言能够提供瑰夏产品是可以提高吸引力和竞争力的，而源自国外的瑰夏价格高昂，对于大小咖啡品牌而言都是极大的成本压力，对于消费者而言，高昂的瑰夏也有着更高的“消费门槛”。在这样的情况下，云南瑰夏不仅缓解了品牌方的进货压力，也让更多消费者有尝试瑰夏的可能。
值得注意的是，云南豆被追捧的原因，不仅源自价格优势和成本优势。
“云南豆让咖啡品牌在资本世界有一个好故事。”某FA机构负责人表示，年到年，咖啡新势力在融资过程中，都需要向投资人展示“稳定的咖啡豆货源”，而在国际贸易充满不确定性及价格高企的状态下，拥有云南的稳定货源是非常加分的。
在今年8月，一位新消费赛道知名投资人曾向虎嗅表示，咖啡、茶饮的投资，在年已经发生底层逻辑的变化。“不是单纯看门店数量及覆盖率，投资圈会非常